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当气调包装与材料的透气性决定保鲜质量下

发布时间:2021-09-11 17:12:33 阅读: 来源:气动阀厂家

气调包装与材料的透气性决定保鲜质量(下)

气调包装材料的实际使用情况 作为在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的一种保鲜包装,气调包装主要用于食品保鲜包装。使用气调包装,有时不但可以降低保存环境要求,也可以提高食品的保鲜期。

例如对于冷鲜肉的包装,有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式,但是真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合气调保鲜包装,采用的混合保鲜气体由O2、CO2构成,可保持新鲜肉的色泽和香味。

其中O2的浓度配比较高,因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽;适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期,而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看,吸引消费者。

生鲜鱼虾的混合保鲜气体由CO2、O2、N许多科研实验中2组成。对于鱼类的气调包装,其中CO2气体浓度需高于50%,以抑制需氧菌、霉菌的生长繁殖;O2浓度在10%-15%来抑制厌氧菌繁殖。

随着超级市场的普及,烘烤食品、熟食制品、果蔬、净菜也已经成为货架销售产品的一部分,由于这几类产品的保鲜特殊性,使得气调包装成为它们包装的首选。烘烤食品的主成分是淀粉,由细菌、霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于烘烤食品气调保鲜包装的气体由CO2及N2组成。对于不含奶油的蛋糕采用这种气调包装可在常温下保鲜超过20天。

微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品的包装方式,如果采用以CO2和N2为主要气体的气调包装就能有效抑止大肠菌群繁殖,不但常温下保鲜效果好,经高温杀菌或是冷藏保存都能取得很好的保鲜期。

净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬,为迎合上班族的新兴食品加工产品,有安全、新鲜、营养、方便等特点,但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期,采用合适的保鲜气体还可以阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。

温度影响

由于低温冷藏是一种常见的保存方式,但是温度变化会显著影响材料的阻隔性测试,因此常温下检测的保鲜膜阻隔性数据并不能代表它在储藏环境中的阻隔性。

尽管有些阻隔性检测设备的使用温度下限可以达到0℃左右,但试样和设备的状态都多少会受到低温的影响,而且试验人员也无法在低温环境中进行试验。这样,如何准确获知保鲜膜在低温存储环境中的阻隔性数据对于果蔬保鲜研究领域而言是一个急需解决的难点。

现在,要获得低温下阻隔性数据可以通过LabthinkVAC-V1的数据拟合功能轻松实现。数据拟合不是一种简单的数学估算,而是对已有常温试验条件下的试验数据通过拟合算法求得特殊温度下的阻隔性参数值的数学计算过程。这种方法的优点是它无须在低温下进行试验,用于拟合的数据全部可以在一般的试验条件下得到,而且拟合功能对材料没有选择性。

例如,在通常试验环境下:30℃、35℃、40℃(VAC-V1的自控温功能可实现这些温度的稳定保持),使用设备LabthinkVAC-V1气体渗透仪检测125μm厚的PC膜的氧气渗透性测试,试验数据见表2。

由以上数据拟合得到0℃的O2渗透系数是5.62×cm3·cm/cm2·s·cmHg,O2渗透量是295.441cm3/m2·24h·0.1MPa。与30℃时PC膜的氧气阻隔性相比,0℃时的阻隔性大约提高了2倍。将拟合得到的-20℃~50℃(253K~323K)PC薄膜氧气渗透量数据导入Excel并作图,可得图1。从图1的曲线走势,我们可以看出,随着温度的降低PC膜的阻隔性提高的速度逐渐加快。

随着温度的降低,薄膜的阻隔性一般都是呈增长趋势的,但是增长的速度对应力幅比为负值(即过零)的疲劳实验不尽相同可靠性大大的提高,有的增长的快,也有的很平稳,因此仅仅获得常温下的保鲜膜的阻隔性数据对整体评价果蔬保鲜的指导意义十分有限。

信息来源:荣格贸易

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